La truffe d'été entre dans ses dernières semaines — voici ce qui la remplace
Chaque année, vers la fin septembre, un relais discret se joue dans les forêts. La truffe d'été (Tuber aestivum), cavée depuis mai, arrive au bout de sa saison. La truffe d'automne (Tuber uncinatum), qu'on appelle aussi truffe de Bourgogne, prend sa place. Même forêt, souvent les mêmes arbres — mais un autre produit.
Profiter des dernières semaines de la truffe d'été
La truffe d'été se récolte jusqu'aux derniers jours de septembre. Les pièces de fin de saison sont souvent les plus intéressantes : la chair, beige clair en début d'été, a foncé vers la noisette, et l'arôme de sous-bois a gagné en présence.
Elle se déguste crue, râpée au dernier moment sur des pâtes, un risotto, un œuf au plat ou un carpaccio. La chaleur détruit son parfum : on l'ajoute hors du feu, jamais avant. Comptez 8 à 10 grammes par personne. Elle se conserve 8 à 10 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, enveloppée d'un papier absorbant changé chaque jour.
Si vous vouliez la goûter cette année, c'est le moment : la prochaine récolte d'été commencera en mai.
La truffe d'automne : plus sombre, plus profonde
Dès la fin septembre et jusqu'en décembre, notre partenaire en Bulgarie reçoit les premières truffes d'automne de ses cavageurs. À l'œil, la différence est nette : sous un péridium noir aux écailles marquées, la chair est brun foncé, veinée de blanc — là où la truffe d'été reste claire.
Au nez et en bouche, l'uncinatum est un cran au-dessus : arômes de sous-bois plus intenses, notes de noisette et de champignon séché, une longueur que la truffe d'été n'a pas. C'est une truffe qui supporte des plats un peu plus riches — volaille, purées, fromages à pâte molle, œufs brouillés crémeux — toujours ajoutée crue, en fines lamelles, au moment de servir.
Sa saison de récolte s'étend de fin septembre à décembre. Comme toutes nos truffes, elle est sauvage, cavée en forêt par des chasseurs et leurs chiens, puis triée à la main pièce par pièce avant de nous rejoindre à Genève.
Le calendrier ne s'arrête pas là
C'est le principe qui guide notre travail : en Suisse, il y a de la truffe fraîche douze mois sur douze — à condition de suivre les saisons. Cinq espèces se succèdent de mai à avril. Après la truffe d'automne viendront la truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum, octobre à décembre, sur précommande) puis la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum, décembre à mars), avant la truffe blanche de printemps (Tuber borchii).
Chaque commande passée avant 14h est, selon le stock du jour, expédiée le jour même depuis Genève et livrée le lendemain avant 9h partout en Suisse.