Die letzten Wochen des Sommertrüffels — und was danach kommt
Jedes Jahr gegen Ende September vollzieht sich in den Wäldern ein stiller Wechsel. Der Sommertrüffel (Tuber aestivum), seit Mai geerntet, erreicht das Ende seiner Saison. Der Herbsttrüffel (Tuber uncinatum), auch Burgundertrüffel genannt, tritt an seine Stelle. Derselbe Wald, oft dieselben Bäume — aber ein anderes Produkt.
Die letzten Wochen des Sommertrüffels nutzen
Der Sommertrüffel wird bis in die letzten Septembertage geerntet. Die Stücke vom Saisonende gehören oft zu den interessantesten: Das Fleisch, im Frühsommer noch hellbeige, hat sich haselnussbraun verfärbt, und das Waldbodenaroma ist präsenter geworden.
Man geniesst ihn roh, im letzten Moment über Pasta, Risotto, Spiegelei oder Carpaccio gehobelt. Hitze zerstört sein Aroma: Er kommt erst nach dem Kochen dazu, nie vorher. Rechnen Sie mit 8 bis 10 Gramm pro Person. Im Kühlschrank hält er sich 8 bis 10 Tage, in einem luftdichten Behälter, eingeschlagen in Küchenpapier, das täglich gewechselt wird.
Wenn Sie ihn dieses Jahr noch probieren möchten, ist jetzt der Moment: Die nächste Sommerernte beginnt erst im Mai.
Der Herbsttrüffel: dunkler, tiefer
Ab Ende September und bis in den Dezember erhält unser Partner in Bulgarien die ersten Herbsttrüffel seiner Sammler. Der Unterschied ist mit blossem Auge erkennbar: Unter einer schwarzen, grob geschuppten Rinde liegt dunkelbraunes, weiss geädertes Fleisch — dort, wo der Sommertrüffel hell bleibt.
In Nase und Mund ist der Uncinatum eine Stufe darüber: intensivere Waldbodenaromen, Noten von Haselnuss und getrocknetem Pilz, eine Länge, die der Sommertrüffel nicht hat. Er verträgt etwas reichere Gerichte — Geflügel, Pürees, Weichkäse, cremiges Rührei — stets roh, in feinen Scheiben, beim Anrichten dazugegeben.
Seine Erntezeit reicht von Ende September bis Dezember. Wie alle unsere Trüffel ist er wild, im Wald von Sammlern und ihren Hunden geerntet und Stück für Stück von Hand sortiert, bevor er uns in Genf erreicht.
Der Kalender endet hier nicht
Das ist das Prinzip unserer Arbeit: In der Schweiz gibt es zwölf Monate im Jahr frische Trüffel — wenn man den Jahreszeiten folgt. Fünf Arten lösen sich von Mai bis April ab. Nach dem Herbsttrüffel kommen der weisse Albatrüffel (Tuber magnatum, Oktober bis Dezember, nur auf Vorbestellung) und der schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum, Dezember bis März), bevor der weisse Frühlingstrüffel (Tuber borchii) die Runde schliesst.
Jede Bestellung bis 14 Uhr wird, je nach Tagesbestand, noch am selben Tag in Genf verschickt und am nächsten Morgen vor 9 Uhr in der ganzen Schweiz geliefert.