Le ultime settimane del tartufo estivo — ed ecco cosa lo sostituisce
Ogni anno, verso la fine di settembre, nei boschi avviene un passaggio silenzioso. Il tartufo estivo (Tuber aestivum), raccolto da maggio, arriva al termine della sua stagione. Il tartufo d'autunno (Tuber uncinatum), detto anche tartufo di Borgogna, prende il suo posto. Stesso bosco, spesso gli stessi alberi — ma un altro prodotto.
Approfittare delle ultime settimane del tartufo estivo
Il tartufo estivo si raccoglie fino agli ultimi giorni di settembre. I pezzi di fine stagione sono spesso i più interessanti: la polpa, beige chiaro a inizio estate, ha preso un colore nocciola, e l'aroma di sottobosco si è fatto più presente.
Si gusta crudo, grattugiato all'ultimo momento su pasta, risotto, uovo al tegamino o carpaccio. Il calore ne distrugge il profumo: si aggiunge fuori dal fuoco, mai prima. Contate 8–10 grammi a persona. Si conserva 8–10 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico, avvolto in carta assorbente da cambiare ogni giorno.
Se volevate assaggiarlo quest'anno, è il momento: il prossimo raccolto estivo inizierà a maggio.
Il tartufo d'autunno: più scuro, più profondo
Da fine settembre e fino a dicembre, il nostro partner in Bulgaria riceve i primi tartufi d'autunno dai suoi raccoglitori. A occhio la differenza è netta: sotto un peridio nero dalle squame marcate, la polpa è bruno scuro, venata di bianco — là dove il tartufo estivo resta chiaro.
Al naso e al palato, l'uncinatum è un gradino sopra: aromi di sottobosco più intensi, note di nocciola e di fungo secco, una lunghezza che il tartufo estivo non ha. È un tartufo che regge piatti un po' più ricchi — pollame, purè, formaggi a pasta molle, uova strapazzate cremose — sempre crudo, a lamelle sottili, aggiunto al momento di servire.
La stagione di raccolta va da fine settembre a dicembre. Come tutti i nostri tartufi, è selvatico, cavato nel bosco da cercatori e dai loro cani, poi selezionato a mano pezzo per pezzo prima di raggiungerci a Ginevra.
Il calendario non finisce qui
È il principio che guida il nostro lavoro: in Svizzera c'è tartufo fresco dodici mesi all'anno — a condizione di seguire le stagioni. Cinque specie si succedono da maggio ad aprile. Dopo il tartufo d'autunno arriveranno il tartufo bianco d'Alba (Tuber magnatum, da ottobre a dicembre, solo su prenotazione) e il tartufo nero del Périgord (Tuber melanosporum, da dicembre a marzo), prima che il tartufo bianchetto di primavera (Tuber borchii) chiuda il giro.
Ogni ordine effettuato entro le 14 viene, secondo la disponibilità del giorno, spedito in giornata da Ginevra e consegnato l'indomani entro le 9 in tutta la Svizzera.